10道當季菜式製作,這個春天不愁沒客人!

時間:2019-03-15

春天來了,各地餐廳也追隨著春天的腳步,相繼推出令人眼前一亮的“煥新”菜式。你的餐廳換菜牌了嗎?來看看下面這幾款飽含春天氣息的好菜吧!(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)

香煎蘆筍腩肉卷

製作:慕勇

10道當季菜式製作,這個春天不愁沒客人!

批量預製:

1.三線五花肉1千克去皮切塊並凍硬,取出用刨片機加工成寬2釐米、厚3毫米、長15釐米的片。

2.新鮮蘆筍3千克清洗乾淨後擦乾水分,每根蘆筍上均勻地抹上一層調好底味的蝦膠約30克,裹上一片五花肉,每10根為一份收入保鮮袋,入冷凍冰箱保存,隨用隨取。

走菜流程:

取天婦羅粉100克,加入清水250克按順時針輕輕攪勻,取預製好的蘆筍肉卷一份,依次掛上一層糊,入四成熱油浸炸至定型、斷生後撈出,開大火,待油溫升至七成熱,下入蘆筍肉卷逼出多餘油脂並炸至表面金黃時撈出控油,裝盤後撒入椒鹽和黑胡椒粉,點綴即可上桌。

製作圖示:

1.鮮蘆筍裹上五花肉。

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2.用天婦羅粉調成糊。

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3.蘆筍肉卷掛糊,入鍋炸至斷生後撈出。

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4.復炸至顏色金黃撈出即可。

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香草海蟹鉗肉

製作:陳寶全

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蟹鉗跟蘆筍是傳統拍檔,陳寶全保留了這種很有親和力的搭配,並在口味上加以提升,蘆筍用XO醬炒好後墊底,蟹鉗則加香草碎略煸,入口清爽,毫無腥氣,又帶點西式風情。

製作流程:

1.海蟹鉗肉加入鹽、味精、生粉、黃酒各少許抓勻後漿制15分鐘。蘆筍切段。

2.取蟹鉗肉100克、蘆筍段150克分別拉油。

3.鍋留底油,下入XO醬10克,香蔥段、薑末各5克煸香,放蘆筍段及紅椒片,調入鹽、味精各少許,煸勻出鍋,入盤中墊底。

10道當季菜式製作,這個春天不愁沒客人!


4.另起鍋放少許底油,下鮮薄荷葉碎10克略煸,倒入蟹鉗肉快速炒香。

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5.出鍋盛在蘆筍段上即成。

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春筍銀鱈魚

製作:楊偉忠

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製作流程:

1.銀鱈魚肉300克改刀成2釐米見方的塊,納入盆中,加入大蒜汁5克、鹽3克、白蘭地2克、味精2克、鮮檸檬3片拌勻,醃製4~5分鐘,放入蒸箱蒸3分鐘至熟,濾掉湯汁後裝盤。

2.春筍(汆水過涼)100克,青、紅尖椒共30克切末納入盆中,放入烏江榨菜末100克、生抽5克、蘋果醋5克、蠔油3克、辣根3克拌勻,撒在鱈魚上即可走菜。

製作關鍵:

1.銀鱈魚要蓋上幾片檸檬醃製並一起蒸熟,具有祛腥、提鮮、增香的作用。

2.一定在蒸箱上汽後再放入鱈魚,時間保持在3分鐘,如果蒸得過久,鱈魚便失去了鮮味。

富貴連連

製作:史亞濤

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此菜的創意思路來源於素燒鵝,經過史亞濤大廚改良後有三大亮點:一是自制糖醋汁,用紅糖水、番茄沙司和大紅浙醋調出紅亮的色澤,撒上熟白芝麻粒,遠遠看上去如烤鰻魚一般,賣相誘人;第二,用雲南小瓜與金華火腿搭配成餡,香氣濃郁,口感不油膩;第三,此菜雖以素料為主,但豆油皮炸後外酥內鬆,裹上糖醋汁趁熱吃的口感與烤鴨皮相似,極為別緻。

批量預製:

1.豆油皮用水沖洗,瀝乾後改成長20釐米、寬15釐米的片;雲南小瓜(也可用西葫蘆代替)、金華火腿切成細絲待用。

2.鍋入底油燒至五成熱,下蔥片、薑片各20克,乾紅辣椒段15克煸香,放小瓜絲1200克,調入鹽8克、雞粉2克炒至斷生,揀出乾紅辣椒段、蔥段、薑片,擠出小瓜絲中多餘的水分。

3.每張豆油皮上鋪小瓜絲100克、金華火腿絲20克,捲成圓筒,抹上少許雞蛋液封口。

4.將做好的豆皮卷放入四成熱油炸至表面金黃,撈出待用。

10道當季菜式製作,這個春天不愁沒客人!

走菜流程:

1.取豆皮卷1卷,入七成熱油復炸至酥,撈出瀝油。

2.炸好的豆皮卷放入盤中,表面澆上一層糖醋汁,撒熟白芝麻粒,切成長2.5釐米的段,取11段豆皮卷裝盤即成。

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糖醋汁:

鍋入番茄沙司300克、叉燒醬120克小火炒香,調入白糖300克、鹽30克,淋紅糖水150克(紅糖與熱水按照1∶5的比例兌勻)、大紅浙醋450克,小火熬至湯汁粘稠似蜂蜜即可。

技術關鍵:

1.小瓜絲炒制後,應擠出其中多餘的水分,炸後口感才能更脆。

2.炸豆皮卷時,待表皮上色後立即撈出,避免豆皮中吸入過多油分,口感發膩。

3.熬製糖醋汁時添加了兩大法寶:紅糖水既可提味又能上色,叉燒醬則為此菜增加了複合香氣,產生濃郁回味。

椒芽三鮮

製作:孟凡字

10道當季菜式製作,這個春天不愁沒客人!

農家菜裡的炸花椒芽與小海鮮魷魚須搭配,最後撒少許熟腰果,椒香、清香、酥香交融,是一道下酒好菜。

原料:

冰鮮魷魚須150克,保鮮花椒芽150克,熟腰果80克。

製作:

1.魷魚須解凍,改刀成寸段,加少許鹽、味精、料酒醃入底味,拍生粉後入七成熱油炸至淺黃色,撈出控油。

2.花椒芽拌少許鹽入底味,掛勻脆炸糊,入五成熱油中火炸至酥脆。

3.鍋留底油燒熱,下花椒、蒜片、幹辣椒、香蔥段爆香,加入魷魚須、花椒芽、鹽、味精快速翻勻,撒腰果即可出鍋裝盤上桌。

雙筍熗蛤肉

製作:李志剛

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春天的花蛤肥美鮮嫩,此時若選擇辣炒,則遮蓋了花蛤的鮮味。李大廚用花蛤搭配春筍、蘆筍,加入少許自發芥末調味,賣相清麗、口味鮮爽。

製作流程:

1.鮮活花蛤400克入沸水燙至開口,撈出剝殼取肉。

2.春筍剝掉老皮,切成梳子片,蘆筍去掉老根,根部剖開,與筍片一起飛水,撈出瀝乾。

3.大蔥切成“指段蔥”(即小手指長短的蔥片),蒜切片。

4.鍋入底油燒熱,下蔥段、薑片、乾紅辣椒段煸出香味,放入蘆筍150克大火翻炒均勻,調入黑胡椒粉4克、鹽2克,出鍋墊入盤底。

5.起鍋入底油,下指段蔥、蒜片爆香,烹入清湯20克,倒入蛤肉、春筍片150克,調入鹽3克、燜好的芥末2克大火翻炒均勻,勾薄芡、淋明油即可出鍋入盤。

技術關鍵:

1.取適量芥末粉放入碗中,倒入開水攪成糊狀,蓋上蓋子燜五分鐘,然後放進蒸籠蒸一分鐘,關火再燜十分鐘即成。此時芥末味被充分激發出來,嗆香濃郁。製作這道菜最好選擇芥末粉,味辣口香,而成品青芥辣則辣味衝、香味淡。

2.大部分廚師將蘆筍汆水後直接墊底,但李大師說:“汆水的蘆筍吃起來沒味,入菜就成了擺設。我的做法是把汆水的蘆筍加薑片、辣椒、鹽、黑胡椒粉煸炒至熟,這樣既起了點綴作用,又有了好吃的味道。”

薄荷嘎丫面片

製作:李志剛

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嘎丫面片是微山湖一帶常見的家常菜,李大廚在此基礎上添加了碧綠的薄荷芽,既提清香,又遮蓋嘎丫的腥味。

此菜要取嘎丫魚的軟扇,以方便客人食用。何為軟扇?即去掉魚頭後從魚身上取下不帶脊骨、肋骨的一塊完整魚肉,與之對應的是硬扇:即帶肋骨的一扇魚肉,硬扇多用於切成段後炒魚條,以保持其形狀。嘎丫魚嘴下方的刺很硬,而且有微毒,所以取軟扇時要小心,防止扎傷。

製作流程:

1.嘎丫350克取軟扇,加入適量蔥薑絲、鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製入味,再拌入適量水澱粉上漿。

2.鍋入清水,淋少許雞汁燒開,下嘎丫軟扇汆水至熟,再下面片(即餃子皮)100克煮熟,撈出控淨。

3.鍋入清湯450克,放入面片、嘎丫軟扇、薄荷芽200克燒開,調入適量鹽、雞粉、雞汁、味精即可起鍋入盛器。

製作圖示:

1.片取嘎丫軟扇。

10道當季菜式製作,這個春天不愁沒客人!

2.片好的軟扇加入適量蔥姜等料醃製入味。

10道當季菜式製作,這個春天不愁沒客人!

3.軟扇醃製上漿後汆水,下入面片煮熟。

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4.最後撒入少許薄荷芽。

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蠶豆瓣春筍炒雞丁

製作:繆曉衛

10道當季菜式製作,這個春天不愁沒客人!

此菜用翠綠的蠶豆瓣、潔白的春筍搭配紅亮的雞丁,成菜色澤亮麗,清爽怡人。

原料:

雞腿肉200克,新鮮蠶豆瓣200克,春筍100克,紅椒丁15克。

調料:

蒜末5克,蔥末、薑末各3克,鹽5克,雞精4克,老抽3克,生粉3克,蠔油2克,白糖2克。

製作:

1.雞腿肉去骨,改刀成1釐米見方的小丁,納盆後加老抽、生粉、蠔油及鹽2克、雞精1克拌勻醃製10分鐘。

10道當季菜式製作,這個春天不愁沒客人!

2.下入五成熱油中滑熟,撈出待用。

10道當季菜式製作,這個春天不愁沒客人!

3.春筍剝去外殼,切掉根部,洗淨後下入清水鍋中焯去澀味,撈出過涼,瀝乾水分後改成1釐米見方的小丁。

4.將春筍丁與蠶豆瓣、紅椒丁一同下鍋飛水,撈出控幹待用。

10道當季菜式製作,這個春天不愁沒客人!

5.鍋入底油燒至四成熱,下入蔥末、薑末、蒜末爆香,下入滑過油的雞丁及蠶豆瓣、春筍丁、紅椒丁,加鹽3克、雞精3克,白糖調味,大火翻炒均勻,淋入水澱粉勾芡,出鍋裝盤即成。

10道當季菜式製作,這個春天不愁沒客人!

蠣黃煎槐花

製作:代懷生

10道當季菜式製作,這個春天不愁沒客人!

新鮮槐花摻入雞蛋、麵粉煎至金黃,再用模具扣成圓溜溜的小餅,截面露出粒粒槐花,賣相更加精緻,嵌入的一顆生蠔則提升了菜品檔次。

製作流程:

1.淨生蠔肉9個入熱水快速燙一下,用毛巾吸乾水分。

2.新鮮槐花100克洗淨納盆,打入雞蛋4只,撒麵粉50克、脆炸粉20克、鹽4克攪拌均勻。

3.鍋滑透,倒入底油後燒熱,舀起一勺槐花糊,放入一顆生蠔,倒入鍋中攤成圓餅,依次攤好後煎至兩面金黃,取出用模具扣成邊緣平滑的餅狀,這樣截面會露出槐花,賣相更加美觀。

嫩姜青蔥蒸魚

製作:金忠

10道當季菜式製作,這個春天不愁沒客人!

青蔥、嫩姜蓋住潔白的魚肉一同蒸熟,蔥香清淡、薑辣輕柔。

製作:

1.筍殼魚1條治淨、去脊骨,魚肉一面撒鹽抹勻,醃製3分鐘。

2.仔姜500克去皮,用刀背剁成蓉,盛入碼鬥中,加鹽、雞粉拌勻,澆入五成熱油至九分滿,加蓋封存香味,自然晾涼備用。

3.筍殼魚肉面朝上擺入盤中,鋪薑蓉150克,入蒸箱蒸6分鐘,取出再鋪上蔥絲50克,淋五成熱油30克,激出蔥香味,上桌即成。

製作關鍵:

1.燙薑蓉的熱油溫度不宜過高,五成熱即可,否則容易逼乾薑蓉的水分,導致姜的清鮮味流失。

2.要選肉質細嫩的魚,比如筍殼魚、桂魚,便於姜味滲入魚肉,如果像石斑魚那樣肉質太結實,姜的味道難以滲入。

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來源:大廚微閱讀 | 公眾號:zgdc666666

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