10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

時間:2019-03-11

春天到了,萬物復甦,在這個季節,無論是江河海鮮,還是蔬果幼苗,都處於最鮮嫩的狀態,用之入菜,無比鮮美。今天,就給大家介紹幾款春鮮菜品,看看天南地北的師傅們,是如何演繹當季食材的。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)

春色滿園

製作:王賢金

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

此菜的亮點是鮮筍的初加工:借鑑老百姓用淘米水泡筍的辦法,加一把香米並改泡為煮,香米的弱鹼性有效地祛除了筍的澀味,同時使其染上一層米香。

批量預製:

鮮筍剝掉外皮,從中間一剖為二,放入砂鍋中,添清水,加適量香米、雞汁、鹽、味精,中火燒開轉小火煲至香米開花,撈出鮮筍,取下筍尖入此菜,筍肉入其他菜品。

製作流程:

1.蝦仁挑去沙線,拍碎成泥,加適量鹽、味精、水澱粉、料油攪打上勁。

2.筍尖80克一剖為二,釀入蝦膠,放到不粘鍋裡煎至定型。

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

3.芥藍梗200克切段,與木耳15克、紅椒片10克一起入三成熱油拉油,倒出瀝乾。

4.鍋留底油,加蒜末、香蔥段爆香,下入主輔料,調入味精5克、雞粉2克、白糖3克中火翻勻,淋香油即可出鍋裝盤。

春筍螺頭

製作:翟振光

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

春筍本身並無太濃郁的味道,我們將其與深海螺肉加高湯同煨50分鐘,直至海螺軟糯,將鮮味全部注入春筍中,成菜鮮美味濃。

批量預製:

1.鮮春筍去掉外皮和根部,切成瓣,放入砂鍋後添清水、鹽小火煮30分鐘,去掉澀味,撈出備用。

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

2.渤海灣大海螺取肉,處理乾淨後打上菊花花刀(深度至海螺的4/5),改成大塊,飛水後待用。

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

3.砂鍋內添高湯2.5千克,放入春筍塊1千克、海螺肉600克,調入鹽20克、味精10克、胡椒粉8克,慢火煲50分鐘,微火保溫。

走菜流程:

取春筍塊350克擺入盤中,放上海螺肉100克,澆入原湯300克,點綴汆水的菜心即可上桌。

芋頭煮豆苗

製作:夏志

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

將壓熟的芋頭下入寬水中攪散至湯汁顏色潔白、質地濃稠,再倒入翠綠的豆苗燒沸,芋頭粉糯細膩,豆苗爽脆清香,湯汁鮮香爽口。

製作流程:

1.荔浦芋頭洗淨後倒入高壓鍋,加清水沒過,上汽高壓8分鐘,撈出攤入托盤中晾涼,至其不燙手時撕去表皮備用。

2.豆苗250克清洗乾淨待用。

3.淨鍋入清水2000克燒開,下蒸熟的芋頭500克攪散燒沸,待湯汁濃稠潔白,倒入豆苗繼續煮2分鐘,調入鹽15克、雞粉5克、味精5克燒開即成。

製作圖示:

1.沸水中加壓熟的芋頭。

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

2.煮至部分芋頭融化,此時湯汁濃稠潔白。

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

3.倒入豆苗煮熟即成。

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

技術關鍵:

豆苗煮制時間不宜過長,以2分鐘為宜,否則會失去碧綠色澤和爽脆口感。

農家燒春鮮

製作:趙俊

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

此菜以昂刺魚、螺螄、春筍為主料,加高湯同煮出香,賣相清麗,口味鮮美,極富春天氣息。

製作流程:

1.昂刺魚3條(約250克)宰殺治淨,衝去血水後下入清水鍋中(加少許白酒、蔥姜去腥)汆燙一下,去除表面粘液,撈出瀝乾。

2.螺螄200克提前放入清水中養一天,吐出泥沙和髒物,剪去尾部,洗淨待用。

3.春筍150克去殼去根,汆水後改成滾刀塊。

4.鍋入色拉油15克、豬油15克燒至四成熱,下蔥段8克、薑片8克、蒜子10克爆香,下入昂刺魚略煎,然後下螺螄一同炒香,衝入高湯1000克大火燒開,下入春筍塊,加鹽3克、花雕酒5克、蠔油2克、六月鮮醬油3克調味,旺火燒至湯汁濃稠,起鍋裝盤即成。

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

江泥鰍的春天

製作:趙俊

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

春季正是盛產魚籽的時節,這道菜選用江泥鰍為主料,加魚籽、白蘿蔔同煮出香,然後用高壓鍋壓至熟透,成菜湯醇味厚,軟爛鮮美。走菜時帶一盤秧草上桌同煮,為成菜增添一抹清香。

製作流程:

1、江泥鰍12條(共約400克)宰殺治淨,衝去血水後,下入五成熱油中拉一下,撈出控油。

2、新鮮鯽魚籽100克去除表面油脂,洗淨待用。

3、白蘿蔔200克洗淨去皮,改成長4釐米、手指粗細的條。

4、鍋入底油燒至四成熱,下蒜子15克、薑片10克、小蔥8克、幹辣椒3克煸炒出香,下入拉過油的泥鰍翻炒均勻,衝入高湯1200克,下入白蘿蔔條、鯽魚籽,加鹽3克、料酒5克、東古一品鮮醬油3克、白糖、蠔油、香醋、老抽各2克調味,大火燒5分鐘至湯汁濃稠,起鍋倒入小高壓鍋中,上汽壓5分鐘,帶秧草100克(即草頭,提前擇洗乾淨後裝盤)、卡式爐一同上桌,打開高壓鍋蓋子後,將秧草下入鍋中,開火稍煮即可食用。

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

生焗韭黃螺螄肉

製作:金忠

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

在砂鍋底部炒香蒜茸、臘肉,再倒入剛剛炒好的韭黃螺螄肉加蓋上桌,通過熱氣烘烤,蒜香和臘肉香融入原料,上桌後拌勻食用,十分美味。

製作流程:

1、螺螄肉150克加白醋、麵粉搓洗乾淨,沖水瀝乾,拉油備用。

2、鍋入底油燒至五成熱,下入蝦皮、五花肉末各10克大火煸香,倒入韭黃段250克、拉過油的螺螄肉,加醬油4克、鹽3克、味精、糖、白胡椒粉各2克、老抽1克大火翻炒至剛剛斷生。

3、炒菜的同時將砂鍋置於煲仔爐加熱,放黃油10克燒融,下蒜茸、臘肉末各15克煸香,倒入剛剛炒好的韭黃螺螄肉,放幹辣椒(提前拉油)兩段加蓋上桌。

叉燒醬燒長江鮰魚

製作:張宏亮

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

這道菜有三點特別之處:一是加入叉燒醬,成菜色澤更加紅亮;二是煸炒時添豬油、薑末,起到增香去腥的作用;三是魚塊收汁後撒大量蔥末,淋熱油激香後裝盤。紅亮的魚塊覆蓋著厚厚一層鮮綠的蔥花,賣相有別於其他的“紅燒鮰魚”。細細嘗之,唯覺魚肉鹹中帶甜,略帶蔥香,鮮嫩不膩,豐腴肥美,堪稱鮮、嫩、滑、爽、糯!

製作流程:

1、鍋入寬水燒開,淋料酒50克,放入鮰魚塊750克,用勺將其輕輕推動,待魚肉變色後撈出,淋一勺清水洗掉雜質。

2、熱鍋炙透,入豬油30克燒熱,下薑末5克煸香,放入汆過水的鮰魚塊,不斷晃動鐵鍋,煎至魚塊定型、表面微微發黃,烹料酒20克、添清水300克,調入白糖15克、老抽、叉燒醬各10克、味精5克、鹽3克,轉到灶邊的子火上,加蓋小火燜10分鐘。

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

3、開蓋後轉到母火,不停晃動鐵鍋並開大火將湯汁收至濃稠,在魚塊四周淋入色拉油5克後大翻勺,繼續收汁至紅亮、起膠。

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

4.均勻撒上香蔥末150克,淋少許熱油激出蔥香,滑入盤中即可走菜。

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

製作關鍵:

1.選料時,鮰魚規格控制在750克至1000克之間,太大則肉質偏老,影響口感。初加工時,需將鮰魚的血水沖洗乾淨,否則成菜有腥味。

2.收汁過程中須不停晃動鐵鍋,避免魚塊粘底。

3.鮰魚富含膠質,無需加入澱粉即可自然成芡。

4.在香蔥末上淋熱油是為了激出蔥香,並使成菜色澤光亮。

蒜香小河蝦

製作:李姜英

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

這道菜吃起來就一個字——“鮮”!且能快速上菜,十分高效。

製作流程:

1、鮮活小河蝦200克洗淨瀝乾,入八成熱油炸至外殼酥脆,撈出瀝油。

2、鍋入底油燒至五成熱,下入蒜末50克、蔥花10克略炒,放入炸好的河蝦,加鹽8克、雞粉6克快速翻勻,撒鮮紅小米辣段10克、蔥花30克翻勻即成。

鮮香椿焗魷魚

製作:田柱

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

鮮魷魚的吃法多為清炒、辣炒、乾煸等,此菜將其拍粉油炸,焗一層香椿末,賦予了海鮮一個新的味道。

原料:

鮮魷魚400克,鮮香椿芽末80克。

調料:

鹽2克,雞粉2克,生抽3克。

製作:

1.魷魚撕掉黑膜,切成條,沖洗乾淨,加入適量鹽、味精、料酒、蔥、姜醃製入底味,拍一層脆炸粉,入七成熱油炸至金黃色,撈出控油。

2.鍋下底油燒熱,下蔥、蒜等料頭爆鍋,下入鮮香椿芽末炒香,加魷魚條翻勻,調鹽、雞粉、生抽,出鍋裝盤即可。

蜀南竹飲珍菌寶

製作:王晶

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

王師傅採來兩種竹蓀:香竹蓀的個頭小、香味濃;長裙竹蓀則較為“高挑”,賣相更好看,且口感更脆。但如果只用竹蓀,菜品成本過高,加入四種“氣味相投”的輔料墊底,則可大大提升毛利,且製作時只需將原料放入竹筒添雞湯蒸熟即可,流程簡單,頗受歡迎。

製作流程:

1.泡發的幹黃花菜去掉老根,洗淨備用;杏鮑菇、雞腿菇分別改刀成條。取以上三種原料各50克,加白玉菇30克一同汆水,瀝乾後墊入竹筒底部。

2.香竹蓀、長裙竹蓀分別泡發、洗淨,前者切成長2釐米的段,後者取下“長裙”,將杆部切成長7釐米的段,三者皆放進盆中加熱高湯浸泡入味。取香竹蓀50克放入竹筒,上面放長裙竹蓀杆8段。

3.鍋入雞湯500克,加家樂牌濃縮菌菇汁調味料4克、雞粉3克、雞汁2克,放雞油5克攪勻,澆入竹筒中,插入胡蘿蔔、萵筍各3片,鋪上竹蓀“長裙”,加蓋蒸30分鐘,取出即可走菜。

製作圖示:

1.此菜需使用8種素料。

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

2.黃花菜、三種蘑菇汆熟墊底。

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

3.再鋪上長裙竹蓀杆,澆入雞湯。

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!

4.插入胡蘿蔔片、萵筍片,鋪上竹蓀“長裙”,加蓋蒸制。

10道春季熱賣菜品製作,鮮味十足,應季之極!


——————

來源:大廚微閱讀 | 公眾號:zgdc666666

紅廚網,廚師界第一新媒體,每日更新面向廚師和大眾的菜譜。 歡迎關注我們!(微信公眾號:hongchu66;網站地址:www.chuyi88.com)

相關推薦