生抽、老抽、醬油有什麼區別?知道它們的釀造原理,很容易挑選

時間:2019-12-03

平時在家裡做菜,我們用到的調味料有很多,但是有一種調味料肯定是少不了的,那就是醬油。在所有調料中,號稱“百味之王”的鹽就不多說了,重要性僅次於鹽的就是醬油了。中華飲食博大精深,其中在大部分菜餚中,以黃豆發酵而成的各種醬製品起到了最主要的作用,醬油就是其中的代表。但是對於很多下廚房的人來說,對於接觸到的生抽、老抽和醬油有時會感到有些亂,不知道它們到底有什麼不同,下面就來給大家科普一下這方面的知識。生抽、老抽、醬油有什麼區別?知道它們的釀造原理,很容易挑選!

生抽、老抽、醬油有什麼區別?知道它們的釀造原理,很容易挑選

首先說一下醬油的釀造原理

根據史料記載,醬油早在南宋時期就已經在民間被廣泛使用,距今已經有近千年的歷史了。醬油是黃豆醬的副產品,人們在發酵黃豆醬的時候,發現黃豆表面的一層油珠非常鮮美,於是便開始研究怎樣提取這種鮮美的油珠,最後便產生了醬油的釀造工藝。說白了,醬油就是用黃豆發酵出來的一種液態調味品,發酵時間一般是半年左右,好的醬油,發酵的時間更長。

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那生抽和老抽到底又是什麼意思呢

其實這是廣東地區最早的叫法,因為在醬油的釀造過程中,一共可以從醬缸裡抽出三道醬油,第一道被稱作“頭抽”,這個“頭抽”也被叫做“生抽”,是最新鮮的,然後還有二抽、三抽,像釀酒一樣。所以說,生抽和老抽都是醬油,在以前,根本沒有這個“生抽”、“老抽”的叫法,就是普通的醬油,現在這樣叫,裡面多少有些商家的噱頭在裡面。你買到的任何一瓶生抽或者老抽,都會在旁邊寫上“醬油”二字,因為再怎麼叫,它都是一瓶醬油。比如這瓶生抽,在“生抽”上面標註了“醬油”,見下圖。

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各種味極鮮、豉油什麼的,都是醬油的一種

這裡從醬油再引申一下,那就是平時見到的其他調味料,比如說各種味極鮮、味達美、豉油什麼的,其實它們說白了也都是醬油。比如說我們常見的“蒸魚豉油”,它就是在醬油裡添加了各種增鮮的味精,其主要原料還是醬油。再比如說蠔油,真正的蠔油是用生蠔熬製出來的,一瓶最少一百多塊錢,而大家平時買到的卻很便宜,想想就知道里面是什麼了。另外還有魚露,這個有點特殊,它是用各種小魚、小蝦發酵而成的,這個是例外。我們平時做蒸魚時,感覺必須用“蒸魚豉油”,其實就是心理原因,它本身就是添加了味精的醬油。總之,想給菜餚提鮮,一瓶天然、純正的好醬油就足夠了,味精都沒必要用,更何況是其他的假醬油。

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生抽、老抽和醬油,買的時候到底選哪一種呢

大家可以這樣來理解:生抽就是先提取出來的醬油,顏色淺、味道鮮,主要用來給菜餚提鮮;老抽是最後幾道提取出來的醬油,顏色深、鮮味淡,主要用來給菜餚上色。而市面上賣的醬油,就是生抽和老抽調和、勾兌在一起的,統稱醬油。這只是最簡單的解釋,而事實上,所謂的“生抽”和“老抽”,也是需要勾兌和調和的,市面上賣的生抽,也不一定就是那種第一道抽出來的最鮮的醬油,也可能調和、勾兌過的。這樣就好理解了,我們買的時候,不要再糾結於瓶子上寫的是“醬油”、“生抽”還是“老抽”了,而是要看這瓶醬油的顏色和鮮度如何。

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怎樣根據醬油的顏色和鮮度來挑選醬油

上面也提到了,瓶子上寫的是醬油、生抽還是老抽都不重要,關鍵是要選對顏色和新鮮度。其實對於一般家庭來說,除了個別的菜餚如紅燒肉之外,其他菜餚根本沒必要用老抽,因為它本來就是用來上色的,一般挑選那種顏色不深也不淺的醬油就可以了。那剩下的主要就是看這瓶醬油的鮮度了,這裡有三個地方需要注意:第一個是看這瓶醬油是不是“釀造醬油”,這種醬油是純天然大豆和小麥釀造出來的,如果標註的是“配製醬油”,那就是各種增鮮劑調製的,千萬不能買。

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第二要看是不是“高鹽稀態”發酵的,這種發酵方式一般用時半年,最少也要三個月,如果寫的是“低鹽固態”發酵的,那就不要買了,這種醬油最多一個月就能做出來,原料和工藝都不好;第三就是看“氨基酸態氮”的含量,一般有三個檔次,分別是≥0.4g/100ml、≥0.8g/100l、≥1.2g/100ml,數值越高,證明原料越好、發酵時間越長,這三個檔次的醬油都可以買,但是低於≥0.4g/100ml的就不鮮了。小編專門找了一張醬油瓶上的說明書,並且做了標記,大家可以仔細看一下,以後按照這個標準買就行。

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最後的總結

為了便於大家記憶,這裡做一下最後的總結:1,生抽、老抽、醬油說白了都是醬油。2,除了個別菜餚需要上色外,老抽沒必要用,當然可以買一瓶備用。3,所謂的味極鮮、味達美、蒸魚豉油之類的,都是加了味精的醬油,家裡做菜,根本沒必要用。4,挑選醬油需要注意三點,一是看它是不是“釀造醬油”,二是看它是不是“高鹽稀態”發酵,三是看“氨基酸態氮”的含量,不能低於0.4g/100ml,越高越鮮。只要注意這4幾點,保證大家能夠買到一瓶上好的醬油。希望上面介紹的,能夠幫助到大家。

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2019-04-08