秋季 18道 暢銷菜品製作

時間:2018-09-02

桔香串串兔

秋季 18道 暢銷菜品製作

原料:

仔兔腿肉300克,姜、蔥各10克,幹海椒節100克,青花椒20克,姜、蒜米各5克,桔皮絲(鮮桔皮切成的細絲)10克。

調料:

鹽6克,料酒25克,老抽8克,雞精10克,胡椒粉3克,糖3克,孜然粉1.5克,豬油40克,色拉油30克。

做法:

1、將兔腿肉切成2釐米見方的兔丁,加鹽、料酒、老抽、姜、蔥醃漬10分鐘入味後,用牙籤穿好後待用。

2、鍋中放豬油燒至六成熱,下兔丁小火滑油1分半鐘出鍋瀝油。

3、鍋中下色拉油燒至五成熱,下入幹海椒節、青花椒20克大火炒香出色後,下兔丁、姜蒜米、桔皮絲,烹入料酒,下雞精、胡椒粉、糖、孜然粉,翻炒均勻即成。

說明:

  要選用農家用青草餵養的食用型兔,需選用仔兔腿上的肉,兔丁滑油時間不能過長。

椒鹽小土豆

秋季 18道 暢銷菜品製作

原料:

小土豆500克。

調料:

植物油、白糖、椒鹽各適量。

做法:

1、將小土豆洗淨,瀝乾,放入蒸鍋中隔水蒸熟後取出,待不燙手後撕去皮。

2、鍋內入油燒至7成熱,下入土豆炸至兩面金黃,倒起瀝油。

3、把土豆下鍋,撒入適量的椒鹽與白糖炒勻即可。

小炒羊舌

秋季 18道 暢銷菜品製作

原料:

滷熟的羊舌300克,青紅椒塊200克,大蒜、幹辣椒各20克。

調料:

自制調味汁10克,蠔油、辣妹子辣醬各5克,味精、雞精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。

製作:

1、將滷熟的羊舌切0.5釐米的厚片,待用。

2、鍋上火,入菜子油燒熱,將大蒜、幹辣椒爆香,下入辣妹子辣醬、羊舌炒香,再下入青紅椒塊炒勻,入其它調料調味,出鍋即可。

自制調味汁:

  李錦記蒸魚豉油2瓶,家樂辣鮮露1瓶,美極鮮味汁1瓶。

千葉燜小黃魚

秋季 18道 暢銷菜品製作

原料:

小黃魚400克,千葉豆腐、姜、蒜、蔥各少許。

做法:

1、小黃魚去鱗去內臟,洗淨,用料酒、鹽醃製15分鐘。

2、千葉豆腐切小塊;蒜切片,姜切絲,香蔥切寸段。

3、把醃製過的魚裹少許地瓜粉,熱鍋熱油放入,半煎炸至兩面金黃,倒出瀝油。

4、鍋留底油,轉小火,撒入姜蒜蔥爆香,烹料酒,加入生抽、鹽、糖和適量的鮮湯燒開,下小黃魚燒至入味,再下豆腐,轉中火收汁,淋點香油即可出鍋。

香辣手撕鱔

秋季 18道 暢銷菜品製作

原料:

黃鱔500克,紅椒條20克,芹菜節、薑片各10克。

調料:

李錦記香辣醬15克,生抽10克,白糖5克,色拉油500克。

製作:

1、黃鱔開膛洗淨,去頭、尾,放在砧板上用刀拍平,斬成10釐米長的段;

2、色拉油燒至七成熱,下鱔段,中火炸3分鐘撈出;

3、將李錦記香辣醬、生抽、白糖調勻,燒至七成熱烹入炸透的鱔段中,下入紅椒條、芹菜節、薑片炒勻即可出鍋。

關鍵:

1、鱔魚要選個大的,因此菜要求鱔段一定要長,這樣才有手撕的感覺。

2、烹汁時如果湯汁偏多可以略燜一下,一定要趁熱烹汁,這樣才能更好地被鱔魚吸收。

3、上桌時跟一次性手套,方便客人撕食。

小米浸雞毛菜

秋季 18道 暢銷菜品製作

原料:

雞毛菜200克,小米50克,枸杞子少許。

調料:

鹽、味精、雞粉各5克,金湯500克。

製作:

1、將小米蒸熟;將處理乾淨的雞毛菜、枸杞子焯熟。

2、金湯入鍋中燒開,下入小米、鹽、味精、雞粉,調味後裝入盛器。

3、將雞毛菜放面上,撒上枸杞子即成。

石板雪花牛肉

秋季 18道 暢銷菜品製作

原料:

4A澳洲雪花牛肉250克。

調料:

醃料400克,雞蛋清1/3個,黑胡椒、生粉各3克,幹蔥頭150克,無味黃油6克,迷迭香、鹽各2克,幹百里香1克,天成一味特級鮮味醬油5克。製作:

1、雪花牛肉切成邊長1.5釐米的方塊,加入醃料,放入冷鮮箱中醃1小時,取出用毛巾吸乾水分,加入雞蛋清、生粉拌勻。

2、幹蔥頭切塊,用煎鍋加黃油煎香,加鹽、黑胡椒,起鍋裝一邊做菜底。

3、煎鍋入黃油,煎制雪花牛肉至六成熟,加迷迭香、幹百里香炒至雪花牛肉八成熟,起鍋前噴天成一味特級鮮味醬油即成。

醃料(2000克牛肉):

  牛奶50克、雜菜汁3000克(胡蘿蔔、香芹)、黑胡椒粒150克混合即可。

酸豆角浸基圍蝦

秋季 18道 暢銷菜品製作

原料:

活基圍蝦250克,四川泡豇豆(酸豆角)50克,湖南剁椒20克,開洋(即幹蝦米)10克,五花肉10克。

調料:

大紅浙醋20克,鹽5克,雞精5克,味精3克,勁霸湯皇5克,料酒3克,雞湯250克,色拉油10克。

做法:

1、先把基圍蝦放入開水中焯至顏色發紅即撈出;酸豆角改刀成段,開洋剁碎。

2、五花肉切成粒,鍋上火放油燒至六成熱,下入五花肉中火煸至外脆裡幹,放入酸豆角、開洋一起中小火煸香,加入湖南剁椒中火煸至出紅油時,放入雞湯,大火燒開後加入鹽、味精、雞精、紅醋、湯皇、料酒,再放入基圍蝦小火燒約2分鐘,入味即可裝盤。

新派沙姜雞

秋季 18道 暢銷菜品製作

原料:

小公雞、乾貝、幹蔥、鮮沙姜、蒜末。

調料:

味精、蒸魚豉油。

製作:

1、把乾貝,幹蔥、鮮沙姜、蒜末炸油。

2、小公雞洗淨煮熟,斬件泡入湯汁裡。

3、把湯汁裡的雞塊撈出,改好刀,裝盤,撒上炸好的調味品即可。

注意事項:

1、煮雞時注意時間,防止過老。

2、小料炸的過程中注意不要炸糊。

冰鎮鵝肝

秋季 18道 暢銷菜品製作

原料:­

鵝肝250克­。

調料­:

日本清酒500克,日本青芥辣10克,尚湯500克,泰魚露15克,味丹牌味精5克,綿白糖5克,淮字牌鹽3克、美極鮮醬油15克,恆順香醋5克。­

製作:

1、清酒、尚湯倒入鍋中,放入鵝肝小火煮半小時,將鵝肝撈出放入冰箱。­

2、將青芥辣、尚湯、魚露、味精、美極鮮醬油、香醋、綿白糖調好味碟待用。­

3、將鵝肝取出,切成片,跟上味碟即可。­

要點:­

  鵝肝煮的時間不宜太長,否則易老。­

麻婆桂魚

秋季 18道 暢銷菜品製作

原料:

桂魚一條300--350克,滷水白豆腐500克,菜芯200克,蒜苗50克。

調料:

鹽10克,雞粉15克,味粉8克,老抽20克,花椒油10克,豆豉5克,姜、蒜末各30克,豆瓣醬40克,菜籽油150克,色拉油100克。

製作:

1、桂魚、豆腐均切成2釐米見方的丁塊,用鹽、料酒碼味,氽水,入七成熱的油中過油備用;

2、取鍋洗淨,下150克菜籽油、50克色拉油,入豆瓣醬、豆豉末、薑末、蒜末,放入適量清水,再加入豆腐、桂魚及其它調味料,燒透入味,勾澱粉、加紅油收汁即成。

關鍵:

  此菜是麻婆豆腐的一個革新版,作法同麻婆豆腐一樣,在勾水澱粉時不能一次性加足,分三到四次最好,否則達不到麻、辣、燙、鮮之特點。製作成功的麻婆豆腐系列菜品應該在上桌時不冒煙和熱氣,但吃起來很燙。

飄香雞片

秋季 18道 暢銷菜品製作

原料:

土公雞1只(取淨肉200克),扁尖筍、小蔥節各50克。

調料:

紅油30克,花生醬3克,芝麻醬、美極鮮味汁、鮮露汁各5克,花椒麵2克,白糖10克,雞湯200克。

製作:

1、土公雞洗淨,入雞湯中小火煮熟後,晾乾水分,去掉大骨,切成長6釐米、寬4釐米、厚0.2釐米的片。

2、將扁尖筍煮熟,切成薄片,與小蔥節一起墊底,雞片依次擺在盤中,再將剩餘調料調好,淋於雞片上即可。

注意:

  雞片的水分一定要晾乾。

江南肥牛塞麵筋

秋季 18道 暢銷菜品製作

製作:

1、將肥牛200克切成綠豆大小的丁;馬蹄50克切小丁,泡好的筒筒筍30克,切小丁。

2、把切好的肥牛順時針攪拌上勁,加蔥姜水20克、馬蹄丁50克、筒筒筍丁30克、鹽10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克,攪拌均勻成油麵筋的餡料。

3、油麵筋用食指戳個洞,每個塞入調好味的餡料20克,放蒸鍋裡大火蒸15分鐘,蒸好後的原湯留著。

4、鍋上火倒入色拉油20克燒至五成熱,放入提前泡好的黑木耳10克稍炒,入蒸好的油麵筋帶原湯燒製1分鐘,勾流水芡,出鍋裝盤即可。

土豆仔燒鮑魚

秋季 18道 暢銷菜品製作

製作:

1、鮮鮑300克改十字花刀醃製;小土豆8個蒸熱。

2、鍋內加油燒至五成熱,下鮑魚過油,倒起瀝油。

3、鍋留底油,下入肉丁、香菇丁、筍丁各50克爆香,再下入鮮鮑、土豆、小米辣50克炒均勻,放入辣鮮露5克、鮑魚汁5克、鹽2克、味精3克、白糖1克調味,倒入煲仔中即可。

關鍵:

  鮮鮑一定要醃製入味,下鍋炒制的時間不能過長,否則會影響鮮鮑的口感。

薄荷羊肉

秋季 18道 暢銷菜品製作

原料:

羊肉1000克,薄荷葉50克,白蘿蔔100克,生薑20克,蔥20克,陳皮10克,香菜50克,芹菜50克。

調料:

料酒20克,香葉10克,白芷5克,鹽5克,生抽10克,甜麵醬30克,辣椒醬30克,生粉50克。

製作:

1、將羊肉切厚片,洗淨後浸泡水中2-4個小時,撈出放入鍋中加清水,下入以上輔料、調料後大火燒開,去掉血汙和羶味後,小火煮制45分鐘,取出待用。

2、鍋中加入色拉油燒至210度,再把煮好的羊肉拍勻幹生粉,下進油鍋炸至外脆取出,再把鮮薄荷葉炸幹,鍋留底油,把羊肉和薄荷葉放進一起翻炒均勻即可。

回鍋港蝦

秋季 18道 暢銷菜品製作

原料:

海白蝦400克,蒜薹段10克,蒜籽6粒,青椒條2克,朝天椒8克。

調料:

豆豉10克,鹽5克,白糖2克,雞精1克,味精1克,醋2克,孜然5克,芝麻2克,色拉油1千克(實耗20克)。

製作:

1、蝦去頭須,沿背部片開,入80度油中滑油至八成熟;

2、鍋留底油,燒至90度時,放入朝天椒(切成1釐米的段),再放蒜籽煸出香味,下入蝦、青椒條、蒜薹段(寸段),放入剩餘各種調料,升溫翻炒均勻約1分鐘即可出鍋。

私房仔排

秋季 18道 暢銷菜品製作

原料:

豬肋排24斤。

調料:

自制滷水30斤,自制蒜蓉醬100克。

製作:

1、豬肋排改成15釐米見方的塊,再切上十字花刀,入流水衝淨。

2、鍋入20塊豬肋排,30斤自制滷水(剛好沒過肋排),大火燒沸再改小火蓋蓋子燜8小時,撈出肋排,分別放入盤中(一個盤中放一塊),包上保鮮膜入保鮮冰箱保存。

3、走菜時取出一塊肋排,入蒸籠蒸5分鐘出香取出,澆上炒香的自制蒜蓉醬,撒上炒香的芝麻、松仁(提前入五成熱油中炸至金黃)上桌即可。

芝士蝦球

秋季 18道 暢銷菜品製作

原料:

鮮蝦250g、馬蘇裡拉奶酪150g、雞蛋(放在蝦蓉中)半個、雞蛋(掛糊用)1個、麵粉10g、麵包糠100g。

調料:

白胡椒粉3g、鹽5g。

做法:

1、將鮮蝦去頭去皮,將蝦肉剝出。

2、去除蝦身上的紗線,把鮮蝦在案板桑剁成蝦蓉,大約10分鐘左右

3、往剁好的蝦蓉中放入鹽、白胡椒粉、蛋液,然後用手不停的用力攪拌均勻,直到蝦蓉變得粘手為止。

4、馬蘇裡拉奶酪切成1釐米見方的小塊,包在蝦蓉中間,用手將蝦蓉搓成小圓球。

5、把蝦球外面均勻的沾麵粉後,放入打散的雞蛋液中沾滿,再均勻的裹上一層面包糠。

6、鍋中入油,大火加熱,待油溫7成熱時放入蝦球,炸約2分鐘左右,待蝦球變成金黃色之後撈出,放在廚房紙巾上,吸去多餘油份,盛盤即可。

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