一斤生牛肉能滷出多少熟牛肉?怪不得店家愛賣滷牛肉,能掙不少錢

時間:2019-12-04

牛肉,我們日常生活中非常喜歡的肉類之一。在豬肉價格大幅度提升的情況下,很多人紛紛轉而去吃牛肉,認為牛肉的價格比豬肉高出一點點,營養價值更高,又是紅肉,在肉類價格大提升的情況下,吃牛肉性價比更高一些。直到牛肉的價格同樣跟著上升,人們這才作罷。

牛肉

市面上的牛肉品種不同,有人喜歡吃黃牛肉,有人喜歡吃小牛肉,牛肉的部位不同,肥瘦不同,價格自然也是不同。但你們想過沒有,一斤生牛肉做熟以後,能產出多少重量的熟牛肉呢?我們就以市面上最常見的滷牛肉來做例子。

一斤生牛肉能滷出多少熟牛肉?怪不得店家愛賣滷牛肉,能掙不少錢

滷牛肉

生牛肉,來源很重要。是否是冷凍牛肉,是否是新鮮牛肉,都會影響到牛肉的價格和最後的出品。新鮮牛肉含水量較小,因此新鮮牛肉的出肉率大概在65%-70%左右。而農貿市場售賣的牛肉,很有可能摻有水分,這使得牛肉的出肉率僅僅只有45%-50%,這還是往高了說的。

一斤生牛肉能滷出多少熟牛肉?怪不得店家愛賣滷牛肉,能掙不少錢

牛肉片

當店家要製作滷牛肉的時候,首先,應該將牛肉過一遍水。這次焯水,為的是去除牛肉中的血水和雜質,牛肉在焯水的過程中縮小,重量減少,原本一斤的生牛肉,現在恐怕只有八兩。而在滷製的過程中,牛肉的體積會變得更小,這時候,牛肉的分量會變得更輕。

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滷牛肉

不過,不用擔心牛肉到最後只剩下一點點。因為滷湯的加入,會讓牛肉的質量變重。滷汁是牛肉入味的關鍵,當牛肉吸飽了滷汁,變得鹹香可口之後,滷汁的比重將代替血水。因此,一斤牛肉滷製出來,大概也有六兩到七兩左右的熟牛肉。

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滷湯

為了增加滷牛肉的重量,店家很有可能會用一些小心思。如何提高牛肉的出肉量?第一是縮短牛肉的滷製時間,讓牛肉的含水量更高一些,牛肉的質地更軟爛一些。為了讓牛肉快速變爛,一些店家會採用高壓鍋燉煮的方式,讓牛肉儘可能在半小時以內被燉爛。還有一些無良商家,可能利用“硝鹽”、嫩肉粉、保水劑等製品,減少牛肉的水分流失,增加出肉率。

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牛肉片

第二是選材方面,不用新鮮牛肉,而是用冰凍牛肉。市面上有很多滷牛肉,選用的牛肉並不是新鮮牛肉,而是冰鮮的牛腱子肉,這些牛肉本身價格比新鮮牛肉便宜,當然營養價值也更低一些。冰鮮牛肉解凍後,肌肉纖維變得鬆散,這時候將牛肉放入滷湯裡浸泡,長時間的浸泡會讓牛肉吸飽湯汁,增加重量,牛肉自然出肉量提高,收穫的利潤也更多一些。

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滷牛肉

看到這裡,相信大家對市面上的滷牛肉已經有一些瞭解。事實上,一些小攤販售賣的滷牛肉,質量難以保證,滷牛肉通常要加入大量香料,這讓牛肉的本味被掩蓋,如果是注水牛肉,或是質量不好的冰鮮牛肉,你都很難吃出來。所以大家買滷牛肉的時候,儘可能選擇老店鋪。

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