祖傳手藝做肉皮凍、在家也能做醪糟,今天的菜譜不一般

時間:2020-10-12

每個人的記憶裡,都有一種對於家味的回憶。今天的廚房達人李美好和川菜大廚楊家建,也把自己家裡的老味道帶到現場給大家呈現出來,不知道會不會勾起您對家的回憶?

李美好說,她的肉皮凍是跟爺爺學的,自己家算是廚師世家,雖然到爸爸這輩沒有再做廚師,但是手藝傳承了下來,而她自己也想將味道繼續傳承下去。

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不得不誇一下,李美好做的琥珀肉皮凍,透亮、彈牙、不膩口,她身邊的朋友吃了後也是讚不絕口。

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廚房達人—李美好

琥珀肉皮凍

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01處理肉皮,選背部肉皮為佳,因為背部肉皮比較平整。去掉肉皮上的肥肉,刮到能看見毛孔為宜,可以看到肉皮的紋理。

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用噴火槍去除表面的豬毛,也可以放在熱鐵鍋上去除表面豬毛,然後用刀刮掉剩餘的豬毛。

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提醒:使用噴火槍時注意安全。

02焯水,鍋中加水,放入蔥、姜、肉皮、檸檬焯水,這裡用檸檬,主要為了給豬皮去腥,同時增添檸檬的香味。

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再次去除肉皮上的油脂,並用刀將肉皮表面刮乾淨。

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將肉皮切成條,放入小蘇打、鹽,搓洗掉多餘的油脂,用清水清洗乾淨。

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03煮制,將洗好的肉皮放入鍋中,加入蔥、姜、大料、香葉、桂皮、涼水、檸檬汁、生抽煮制。一斤成品肉皮凍在煮制時,需要加兩斤水

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注意:涼水下鍋煮制肉皮,煮制時不蓋鍋蓋,更有利於腥味揮發。煮20分鐘後,先裝第一層,冷凍20分鐘或者冷藏1小時;再裝第二層,冷藏5-6個小時後,即可拿出改刀擺盤。

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04蘸料,醋 2勺、白糖 2勺、鮮貝露 1勺半、紅油適量、小米辣適量。

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這款肉皮凍絕對屬於最有嚼頭的,不愧是家傳口味透亮、不膩口、有彈性、肉皮分佈均勻,符合好的肉皮凍的標準,完美!

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川菜大廚—楊家建

筍子醪糟燒肉

楊大廚的老家在四川,小時候一個月都吃不到一塊肉,所以楊大廚印象最深的家味,就是在物資不豐富的時候吃到的一頓筍子醪糟燒肉。

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01用噴火槍將豬皮表面微微燒焦,使豬皮更有嚼勁。用刀將黑色部分刮乾淨,洗淨。

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02將處理好的五花肉放入涼水鍋中,加入料酒、姜、蔥、花椒,煮2-3分鐘。這一步可以讓肉皮更緊緻,也去掉了肉腥味。

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03將焯好的五花肉切塊,鍋中加油,放入切好的五花肉,煸炒出一部分油脂,加入蔥、姜、紅蔥頭、幹辣椒、花椒、八角、草果、香葉炒香,再加入紅燒醬油上色。

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04鍋中加入一大勺醪糟和醪糟汁,醪糟是發酵出來的,做肉的時候放可以讓肉質更軟糯香甜,再放入鹽、蔬之鮮調味。

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醪糟也可以在家裡自己做,今天楊大廚把做法教給大家:

自制醪糟:

1. 提前準備好糯米

2. 將糯米泡水

3. 用紗布包住糯米蒸40分鐘

4. 將酒麴或者酵母撒在糯米飯上

5. 攪拌均勻後裝入乾淨的罐中

6. 中間打孔,使其更好發酵

7. 密封后常溫保存一星期,就可以享用了

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針筍加入鍋中後,燜煮40分鐘,出鍋前加入醪糟和油菜,擺盤即可。

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​夾一塊五花肉,肉香夾雜著醪糟的酒香,一口就回到了童年,回到了家的味道;筍子也很入味,吃不出肉的肥膩,剩下的只有香。

祖傳手藝做肉皮凍、在家也能做醪糟,今天的菜譜不一般

家味是什麼?是既有傳承,又有創新,運用新的食材增添味道,但入口依然能吃出熟悉的味道。一切都在變,但家的味道不會變無論在哪裡都不會忘記,那濃濃的家味。

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